制茶法、烹茶法、佐茶法是茶艺”三法”,也是文化艺能,茶道寓于此中。制茶之法草创于唐代,千百年来,其工艺由蒸青进行到炒青;制茶法又把握了烹茶法的流变,由煮饮到煎饮到清饮;佐茶法通融古今,各法并存,或茶与食混合,煮(或炒)而食之;或茶与食混合,煮(或掺入)而饮之;或清饮配茶点,佐而饮之。制茶法制茶是门艺术,自然也是文化。

唐代原来不懂制茶法,茶叶”煮茶汤式”烹而食之。陆羽归纳前人经历,草创蒸草制茶法,形制以饼茶为主。宋代茶道屈从王道,贡茶花样翻新,龙、凤团饼价高昂得令人咋舌。明代茶道力追盛唐,务实,富有创意,在制茶法上普及了炒青法,并由此产生今之六大茶类。

制茶是门艺术,把握其进行历程有多个因素:一是科学水平,二是人类对美的一直追求。

茶叶内在的优良品性为自己开拓了发展的前景。

唐代以前尚无成熟的制茶工艺,如唐代诗人皮日休在《茶中杂咏诗序》中所说:自周以降,及于国朝,茶事竟陵子陆季疵(陆羽号与字)言之详矣。然季疵原来称茗饮者,必浑以烹之,与夫渝(以汤煮饮)蔬而啜者无异也。

“吃茶”一说恐怕源于唐代之前,那时人类不懂茶叶加工技巧,采摘归来便用”煮茶汤法”烹而食之。到秦汉将来稍有改善:荆巴间采叶作饼,叶老者,饼成以米膏出之。欲煮茗饮。先炙令赤色,捣末置瓷器中,以汤浇,复之,用葱、姜、桔子芼(mào)之。

以上引文出自三国魏时张揖著《广雅》一书。三国时已开唐代饼茶之先河。但茶中浇汤,混入佐料,陆羽对此不感冒,称之为”沟渠间弃水”。

陆羽概括前人制茶阅历,将新鲜茶叶”蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣”。其工艺流程是:①蒸茶;②解块;③捣茶;④装模,模型有方形、圆形、鸟形、掌形、薄片形等,大的重50两,小的重1斤;⑤拍压;⑥出模;⑦列茶,即晾干;⑧穿孔,在茶饼上钻眼;⑨解茶,将茶饼分开;⑩贯茶,用贯把饼串起来;⑾烘焙;⑿成穿;⒀封茶。

简而言之,唯有多个环节:蒸茶;制饼穿孔;烘焙封装。此法属于”蒸青制茶法”。

饼茶的研制是制茶史的一次革命。使茶真正成为饮品,饼茶能适用地保留茶叶的色、香、味,也便于运输,使茶事能普及到不产茶地区。

陆羽创制的饼茶图便宜,于茶事外不下功夫,落实”精行俭德”的准则,妥当唐代茶道之精神。

宋承唐制,仍以蒸青法制作的饼茶为主。北宋由分裂、动乱趋向统一、承平,社会安定,经济开展,南宋时代渐趋浮华,所谓”山外青山楼外楼,西湖歌舞几时休”,所以有《清明上河图》,有宋词,有程朱理学。出表达”斗茶”游戏,并成为后世茶道仪式之滥觞。这是谋求世俗享乐的时代,也是学者们内省之时代。如同时尚,别盼望宋人在制茶上有什么划时代的创办。他们的心境用在继承和发挥前人的伎俩上。仍是唐人饼茶,但制作更精巧,如当时的北苑茶,其制作之精密令后人惊叹;蒸茶前”茶芽再四洗涤”,榨茶前”淋洗数过”,烘焙中还要沸水浸三次。如此罗嗦是为了让茶叶”出膏”,就是榨出汁液,经此番完成,茶味淡薄,茶品下降。茶中有”道”乎?有道。宋人生存得从容稳定(大部分年代是这样),忒多闲功夫,有的是时候折腾。

因此唐人挺气派的饼茶在宋人手中变成小巧玲珑的龙,凤团饼。赵宋王朝治国以”虚外实内”为指导思想,创办了前所未有的”官职分离”的官制,官仍然制叙品秩,但实际上的主事者是钦派大员,这些人直接向皇帝认真。军事的兵制也非常格外,”兵不知将,将不知兵”。这套政治规则加强了至高无尚的皇权。为了攀权结贵,一批人便在贡茶上大作文章,就连大书法家、《茶录》作者蔡襄也为之折腰,为皇上精心监制小龙团。苏东坡在《荔枝叹》中讥刺道:君消亡:武夷溪边粟米芽,前丁后蔡相笼加。争新买宠各出意,今年斗品充官茶。丁,指丁渭;蔡,则是蔡襄。欧阳修在《归田录》(卷二)中说:茶之品,莫贵于龙凤,谓之团茶,凡入饼重一斤。庆历中,蔡君谟(襄)为福建路转运使,始造小片茶以进,其品绝精,谓之小团,凡二十饼重一斤,其价值金二两。然金可有而茶不可得,每因南郊致斋,中书、枢密院各赐一饼,四人分之。官人常常缕金花于其上,盖其贵重如此。这是微型团饼,每饼仅有市秤6钱,比今之市面盒装茶份量最轻的还轻一半。1斤龙团值金2两,宋代1两合37.3克,2两合74.6克,若按今之行情,每克金子按100元计,则每斤茶合7460元,常饮茶龋齿会少六成,但是这还上不了”吉尼斯纪录”,神宗熙宁年间,福州转运使贾青创制”密云龙”茶,蔡绦《铁围山丛谈》说”其云纹细密,更精细于小龙团也。”二、三十年后,哲宗朝又刷新纪录,福建转运使呈送的”瑞云龙”更见精巧,因难于生产,一年上贡只有12饼。又过了四、五十年,徽宗宣和年间,在建和当官的郑可简别出心裁,挑极嫩的茶芽芽尖,”只取其心一缕,用珍器贮清泉渍之,光明莹洁,若银线然,以制方寸新銙(kuà,茶模子)”,此茶名”银丝水芽”,茶饼1寸见方,印有蜿蜒曲折的游龙,誉为”龙团胜雪”,”每片计工值4万”,这还可能要算世界上最贵的茶叶了吧!但是还未就此打住,有人于中杂以龙脑等高昂香料,使之身价倍增。

作为一件艺术品,龙、凤团饼博得很多诗人的赞扬。如:”莆阳学士蓬莱仙,制成月团飞上天”,”携将天上小团月,探访人间第二泉”。

宋朝贡茶一味求贵,而该朝文人一味求雅。斗茶游戏风靡上流社会,就连茶名也格外文人化。今之论茶讲几等几级,而彼时茶名追求形象生动、寓意吉祥。如《宣和北苑贡茶录》内所载品名就有龙团胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽、乙夜清供、承平雅玩、龙凤英华、启沃承恩、雪英、玉华、寸金、万春银叶、玉清庆云、瑞云祥龙、长寿玉圭、太平嘉瑞、龙苑报春、琼林毓粹、浴雪呈样、晹谷先春等等。读这些茶名便惊佩宋代文人对此是”匠心独运”。茶道既向王道倾斜,便丢失茶道之质朴真诚。可以说,宋人进展了茶道,但也背离了陆羽开创的茶道之精神。

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