上海制茶历史悠久,自发现野生茶树,从生煮羹饮,到饼茶、散茶,从绿茶到种种茶类,从手工制茶到机械化制茶,期间通过了有点复杂的变革。种种茶类的品质特征形成,除了茶树品种和鲜叶原料的作用外,加工条件和本事是关键的决定因素。 (一)晒干或烘干散茶茶之用,最初从咀嚼茶树的鲜叶开始,后来发展到生煮羹饮,都是直接取用茶树鲜叶。唐朝以前,茶叶的加工比较特别容易,采来的鲜叶,晒干或烘干,次要积蓄起来,这是晒青茶工艺的萌芽。(二)从晒青散茶到晒青饼茶在古代交通不便、运输工具轻松的条件下,散茶不便储存和运输,所以将茶叶和以米膏而制成茶饼,是乃晒青饼茶,其发生及流行的时间约在两晋南北朝至初唐。(三)从晒青饼茶到蒸青饼茶初步加工的晒青饼茶仍有非常浓的青草味,经重复实施,发领会蒸青制茶。马上茶的鲜叶蒸后捣碎,制饼穿孔,贯串烘干。蒸青饼茶工艺在中唐已经完好,陆羽《茶经·三之造》记述:晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。蒸青饼茶虽去青气,但仍具苦涩味,所以又通过了洗涤鲜叶,压榨去汁以制饼,使茶叶苦涩味降低,这是宋代龙凤团茶的加工水平。宋代《宣和北苑贡茶录》记述(宋)太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此。龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶发展蒸青,蒸后冷水清洗,其次小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。龙凤团茶的工序中,冷水快冲可坚持绿色,提升了茶叶品质,而压榨去汁的做法,却夺走茶的真味,使茶的味香遭受丧失,且一个制作进程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的出表达。(四)从蒸青饼茶到蒸青散茶在蒸青饼茶的生产中,为了提升苦味难除、香味不正的缺点,逐渐选用蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团茶改造为蒸青散茶,支撑茶的香味。这种改革出如今宋代,《宋史·食货志》载:茶有两类,曰片茶,曰散茶,片茶即饼茶。元代王桢《农书》,对当时制蒸青散茶工序有具体记载采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦。由宋至元,饼茶和散茶同时并存。到了明代初期,由于明太祖朱元璋于 1391年下诏,废龙团贡茶而改贡散茶,使得蒸青散茶在明朝前期大为流行。(五)从蒸青到炒青相比于饼茶,茶叶的香气在蒸青散茶中获得了更好的保留。然而,利用蒸青办法,依然存在香气不足浓郁的不足,于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青水平。明代,炒青制茶法日趋完好,在张源《茶录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与表示代炒青绿茶制法非常相似。(六)从绿茶发展至剩余茶类在制茶的进程中,通过差别的制造工艺,制成种种色、香、味、形质量特征不同的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。 1、黄茶的发生绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥,当绿茶炒制工艺掌控不当,如或杀青后未及时摊凉及时揉捻,或揉捻后未及时烘干炒干,堆积过久,使叶子变黄,产生黄叶黄汤,犹如后来出表达的黄茶。因此,黄茶的发生是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》( 1597年)记载了这种演变历史。2、黑茶的产生绿茶杀青时叶量过量、火温低,使叶色变为近似黑色的深褐绿色,或以绿毛茶堆积后发酵,渥成黑色,这是产生黑茶的进程。黑茶的制造始于明代中叶,明御史陈讲疏记载了黑茶的生产( 1524年):商茶低仍,悉征黑茶,产地有限……。3、白茶的发生宋时所谓的白茶,是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶,与后来进行起来的不炒不揉而成的白茶差别。到了明代,出表达了如同当今的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载:茶者,以火作者为次,生晒者为上,亦近自然……清翠鲜明,尤为可爱。白茶最先是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的白毫银针,后来经发展又发生了白牡丹、贡眉、寿眉等其余花色。4、红茶的产生和开展红茶起鉴于十六世纪的明朝。在茶叶制造进程中,发表示用日晒代替杀青,揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述山之第九曲处有星村镇,为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等地位产之茶,黑色红汤,土名江西乌,皆私售于星村各行。自星村小种红茶出现后,逐渐演变发生了工夫红茶。 20世纪20年代,印度将茶叶切碎加工而成红碎茶,本身国于20世纪50年代也运行试制红碎茶。5、青茶的起源青茶介于绿茶、红茶之间,先是红茶制法,再按绿茶制法,从而产生了青茶制法。青茶的起由于明朝末年至清朝初年,最早在福建武夷山创制。清初王草堂《茶说》:武夷茶 …茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,次要再加炒焙……烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也。表达福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特征。(七)从素茶到花茶茶加香料或香花的做法已有极度久的历史。北宋蔡襄《茶录》提到加香料茶茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。南宋已有茉莉花焙茶的记载,施岳《步月·茉莉》词注:茉莉岭表所产……古人用此花焙茶。到了明代,窨花制茶水平日益完善,且可好于制茶的花品种繁多,据《茶谱》记载,有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。表示代窨制花茶,除外上述花种外,还有白兰、玳玳、珠兰等。

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