古人食用茶的智慧

茶入馔是这样一件奇异的食品,当你贴近它,用尽全力去品味它的时间,扑入你鼻间脑海里的,竟然不是相关这种食物的油盐酱醋气息,而是一幅清新绿意的画面,随之而来的扑鼻的茶香,这就是春天的味道,是季节馈赠的礼物。特长料理的大厨绝不会错过选择春茶来做菜,提鲜去腥,其滋味清新又自有一股馥郁的茶香,由口入心。难怪苏东坡诗云从来佳茗似佳人,而佳人,正是这一时节春茶带给本人们的美好体验。 以茶入馔,古已有之,传统的吃东西文化里便有春日茶食的讲法,原料里含有了茶的糕饼点心叫做茶食,用茶做的菜叫茗菜,加了茶的粥叫做茗粥。其特征是口味清淡、原材料简易,既能保持原料的风味,又能突出茶的特性。要知道茶叶中水溶性物质仅占茶叶干重的40%把握,多数不溶于水的物质,在服用时都没有被使用,而随茶渣一起被糟蹋掉。用茶叶巧妙制食,可更多地摄取茶中的有机营养成分,带有保健影响,尤其春茶得天地之灵气,生命力最为旺盛,撇开给味蕾更多新鲜感,为身体健康也助一臂之力。杭州菜中龙井虾仁是最出名的一道茶菜,经验充裕的大厨理解选择不嫩的新茶茶叶来制作这道茶菜,这样烹制时不会马上煳掉,叶片也自然会舒开展来。茶与食材产生影响的是其中的酵素,好像天然味精般,也许刺激食材的鲜、嫩、香。这是新大陆的总厨路师傅的经验之谈,他亲自设计的春日茶食里有几道绝鲜美味—香脆春茶豆腐鱼、抹茶鲜虾春韭烧卖以及龙井茶香鲜鱿卷。关键还要看茶的烹煮对策以及要找到与这种茶口感相较的食材,用错主意就问题了。有些用泡开后的茶叶去炸酥取其香气,有些则以茶汤调其鲜美并去除油腻,茶的口味不宜偏激浓郁,不然会遮盖食材我的原味,适得其反。

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