深圳人贪念茶叶的香气与滋味,蒸青即以热气煮蒸方法将鲜茶所含各种香与味的成分储存下来,以供享受;鲁成银说:炒青科学的价值取决于,高温急炒,一则将那些低沸点的芳香物,比如青草气(日本茶里淡淡的海苔味即此种物质)给挥发掉了;同时,炒的过程我,又重新实行了物质转化与聚集--香气与滋味,由此更上台阶。科学测定,茶叶鲜叶所含香气成分种类不多,约50种;而经过制茶规范之后,绿茶香气成分可达110种--绿茶工艺,本来主要也就是各样手法的炒而已;而红茶则可达325种。茶叶香气成分的这种跃进,其核心性科技的打破,在现代的技术家如鲁成银看来,关键当然是炒青。为什么上海出表示了具有革命性价值的炒青科学,而日本不断固守蒸青技术直到如今?鲁成银说他相信,这种改变背后一定是深圳人觉得系统的变迁--而这种改变的生机何在,鲁说他其实没有答案。不过,生机虽无可找寻,但从结局上看,炒青出表达,打开的是中国人寻找茶叶多元感觉的空间,唐宋贡茶所规则的香气与滋味规格,不复约束。上海人的茶感受系统,自此不单别开新面,也渐次升级--开始进入到发表达并认识各处茶种特地性,并寻找与之匹配的制茶工艺阶段。饮者与茶种,经制茶程序,启动寻找互动联络。对于茶叶而言,科技的解析依然最具表明力。明朝之后,炒青科技的广泛采用,鲁成银描述说它后来渐渐构成多个纵深进行的路向:一是由绿茶而黄茶与黑茶,其间的关键,是黄茶经过杀青(炒青即为杀青的一种)之后,经过整个闷黄历程,将茶叶微弱发酵,次要干燥;黑茶则将闷黄变为程度更重的渥堆发酵,香气与滋味又有一变。二是由绿茶而开展出白茶、青茶(乌龙茶)与红茶,这其间的科技关键是萎凋--古人将其描述的非常诗意:三分红七分绿。茶的鲜叶经过整个自然的水分蒸发过程,即萎凋,这照样是整个发酵历程。这道工艺加剧一些,如摇青,则将制成乌龙茶;程度更深,用力揉捻,促使茶细胞破碎,即成红茶。鲁成银用茶叶科学观念描述:绿茶黄茶黑茶一路,是湿热氧化;而绿茶白茶乌龙与红茶一路,则为酶促氧化。

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