明中叶将来,随着城市的繁荣,社会风气也引发了改变。好多人信奉“穿衣食用东西,即是人伦物理”(李贽《焚书》),也最先谋求世俗嗜好和个人心性。像袁宏道就在《与龚惟长先生书》中公开传播要“目极民间之色,耳极世间之声,身极民间之鲜,口极世间之谭”。这促进了社会效劳业的发展,也将文学家的目光引向时俗物用。于是相较于以前茶肆多出表示于史料典籍,到明清时候茶馆则堂而皇之地成为众多文学故事的载体,成为多方文学圣手的描绘对象。明代茶馆不用茶鼎或茶瓶煎茶,而以沸水浇之。这种单一反常并沿用至今的饮茶方式的盛行,得益于明太祖朱元璋的无心插柳。明代文震亨撰写的《长物志》称此:“简单便反常,天趣悉备,可谓尽茶之真矣。”

而“茶馆”一词,在表达有明以前资料中未曾出现过。直至明末,在张岱《陶庵梦忆》中有“崇祯癸酉,有善事者开茶馆”。此后,茶馆即成为通称。茶馆是旧时曲艺活动场所。北方的大鼓和评书,南方的弹词和评话,此时在江北、江南益助茶烟怡民悦众。茶摊则远比茶馆朴拙得多,明末在上海出现了只有一桌几凳的简朴茶摊,于街头柳巷,摆起粗瓷碗,广卖大碗茶。轻轻松松,一经构成,便创造了以后响当当的中国大碗茶的招牌。

茶馆的真正鼎盛期间是在北京最后整个王朝——清朝。“康乾盛世”,清代茶馆呈表示出集前代之大成的景观,反而数量多,种类、疗效皆蔚为大观。当时杭州城已有大小茶馆八百多家。乡镇茶馆中,太仓的璜泾镇,全镇居民只有数千家,而茶馆就有数百家。茶馆的佐茶小吃有酱干、瓜子、小果碟、夏日喝凉茶去火切记这4不合适,酥烧饼、春卷、水晶糕茶、饺儿、糖油馒头号。以卖茶为主的茶馆,上海人称之为清茶馆,环境优美,布置雅致,茶、水优良,兼有字画、盆景点缀其间。文人雅士多来此静心品茗,倾心谈天,亦有洽谈生意的商人常来此地。此类茶馆常设于景色宜人之处,没有城市的喧闹嘈杂。想合意口腹之欲的,才能迈进荤铺式茶馆,这里既卖茶,也兼营点心、茶食,以致有的茶馆还备有酒类以迎合顾客口味。这种茶馆兼带一些饭馆的功效,然而所卖食物差别于饭馆的菜,重要是各地富有特点的小吃。如杭州西湖茶室的桔饼、处片、黑枣、煮栗子;南京鸿福园、春和园的春卷、水晶糕、烧卖、糖油馒头号,均是让人只听名字就已食欲大动的茶点。

清代盛行宫廷的茶饮自有皇室的气派与茶规。除通常饮茶外,清代还曾举办过四次周围盛大的“千叟宴”。其中“不可一日无茶”的乾隆帝在位终于一年召集所有在世的老臣3056人列此盛会,赋诗三千余首。乾隆皇帝还于皇宫禁苑的圆明园内建了一所皇家茶馆——同乐园茶馆,与民同乐。新年来访之际,同乐园中设置一条模仿世间的商业街道,放置各色商店、饭庄、茶馆等。所用器物皆事先采办于城外。午后三时至五时,皇帝大臣入此一条街,集于茶馆、饭肆饮茶喝酒,装成世间的样子,连跑堂的叫卖声都惟妙惟肖。

清代戏曲繁盛,茶馆与戏园同为民众常去的地点,善事者将其合而为一。宋元之时已有戏曲艺人在酒楼、茶肆中做场,及至清代才最先在茶馆内专设戏台。包世臣《都剧赋序》记载,嘉庆年间上海的戏园即有“其开座卖剧者名茶园”的观点。长年累月,戏园,二园合一,因此旧时戏园往往又称茶园。后世的“戏园”、“戏馆”之名即出自“茶园”、“茶馆”。于是有人说,“戏曲是茶汁浇灌起来的一门艺术”。京剧大师梅兰芳的话具有权威性:“最早的戏馆统称茶园,是朋友聚会喝茶谈话的地点,看戏不过是附带性质。”“当年的戏馆不卖门票,只收茶钱,听戏的刚进馆子,‘看座的’就忙着过来招呼了,先替他找好座儿,再顺手给他铺上整个蓝布垫子,特别快地沏来一壶香片茶,最后才递给他一张也然而几个火柴盒这么大的薄黄纸条,这就是那时的戏单。”(《舞台生存四十年》第一、四章)茶馆进展至明清,还有一异于前代之处,即茶肆数目最少在某些地区已大于酒楼。茶馆的起步晚了酒楼千年,奋起直追至明清,终得平分半壁江山。

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