宋代与唐代的制茶法的分歧 精茶细作宋之风唐代用茶,以蒸青团茶为主,依形状可分为八种等级(胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等,前二种为上极品,后二种为粗级品),至宋代对茶的品质更为讲究,宋朝皇帝皆嗜茶饮,及其是宋徽宗赵佶。所以宋代制茶及其是制贡茶的工艺极为考究,有采茶—拣芽—蒸茶—榨茶—研茶—过黄两个基础规范。采茶宋代出于贡茶的很多极度需要,由主要的大臣监造贡茶,而且由经过锻炼的娴熟采茶工担任采茶的工作,采茶要在天明前开工,至旭日东升后便不吻合再采,这是因为天明曾经未受日照,茶芽肥厚滋润。万一太阳出来后再采,茶芽膏腴会被日光花消,成品的茶汤就没有鲜明的色泽了。所以每于五更天方露白,击鼓连合工人于茶山上至辰时(约七点)鸣鉎收工,这是为限制茶叶品性,怕有人为增斤两,摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折断,若用手掌搓揉,茶芽易于受损。由此亦可见其制作态度的仔细。拣芽茶工摘的茶芽品质其实不十分均齐,所以还须挑拣。采回的茶芽分为:小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种。形如小鹰爪者为小芽,芽先蒸熟,浸于水盆中只挑如针细的小蕊制茶者为水芽,水芽是芽中精品,小芽次之,中芽又下,紫芽、白合、乌带多不必。如能精选茶芽,茶之色、味必佳,于是拣芽对茶品性之高低有非常大的作用,宋代对品质的注重更在唐人之上。蒸茶采来的茶芽多少沾有灰尘,所以要先用净水洗涤干净。伺专用蒸笼水滚沸,将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须左右合适,火工过热则色黄味淡,不熟则包青且易累积,还略带青草味。这里的火候极度考工夫,在宋代,好的制茶师很受尊敬,这也推动了宋代制茶本事的进行。榨茶蒸熟的茶芽被称为茶黄,茶黄还需淋水数次令其冷却,先置小榨床上榨去水分,再放大榨床上榨去油膏,榨膏前最佳用布包裹起来,再用竹皮捆绑,最终放在榨床下挤压,半夜时取出搓揉,再放回榨床——即是翻榨,如此彻夜反复,必需待茶芽一致干透为止,如此茶香可以久远,滋味醇厚。研茶研茶的工具,用柯木为杵,以瓦盆为臼,茶经挤榨的进程,已干透没有水分了,因而研茶时每个团茶都得加水研磨,水不可以一次倾倒,而须一杯杯逐次加入,红枣养生的15个秘方,同时也有一定的数量,品质愈高者加水愈多杯,如胜雪、白茶等品种需加十六杯以上,每杯水都要等水干茶熟才可研磨,研磨愈多次茶质愈细,于是宋代可好茶末直接烹点,茶末可连同汤一起饮用。除外小龙凤加水四杯,大龙凤二杯外,其余均加十二杯水,研茶的工作得选用腕力强劲之人来做,但加十二杯水以上的团茶,一天也只能研一团而已,可见其制作的费时及费事了,然其质量的精密也是唐代团茶所望尘莫及的。造茶研过的茶,最强手指戳荡看看,一定要所有研得均匀,揉起来认为润滑,没有粗块才放入模中定型,模有方的、圆的、花形、大龙、小龙…………等,种类较多,达四十余种之多,入模后马上平铺竹席上,等过黄这道终于工序了。过黄所谓过黄即为干燥,其规范是将团茶先用烈火烘焙,再从滚烫的沸水撂过,如此反复三次,最终再用温火焙一次,焙好又过汤非凡,随即放在密闭的房中,以扇尽快搧动,如此茶色才能光润,做完这个规范,团茶的制作就解决了。茗战斗茶兴方艾宋代的制茶法与唐代区别非常大,同时煎点法也差异于唐代。宋代的制茶更细,标准更多,才能直接将茶粉直接冲入茶碗服用,于是宋代构成了独特的点茶法,此法主要为宋代斗茶所用,同时茶人自饮也采用此法。点茶法是先将在模具中成形的饼茶碾碎,置碗中待用。以釜烧水,微沸时即冲点入碗。但茶末与水特别需要互融一体,唐时的茶匙搅拌不力,因此宋人独创了一种茶具,称为茶筅。茶筅是专门用来搅拌茶的工具,由金、银、铁等制成,到了后期,为了采用和携带方便,多数采纳竹制,文人美其名搅茶公子。水冲入茶碗中,需当即以茶筅用力打击,同时碗中会逐渐现出泡沫。而茶的优劣,就是以沫饽出表示是否快,水纹露出能否慢来评定的。沫饽洁白,水脚晚露而不散者为上。斗茶的兴盛,从宫廷到市井,常以之赌胜负。宋代朝廷在地位创建了贡茶规则,地方为挑选贡品需求多种措施来评定茶叶品位高下。这在宋代皇帝宋徽宗赵佶的茶学著作《大观茶论》中可见一斑:本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下,壑源之品,亦自此盛。延及于今,百废俱举,海内晏然,垂拱密勿,俱致无为。缙绅之士,韦布之流,沐浴膏泽,熏陶德化,咸以高雅相从事茗饮。故近岁以来,采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不咸造其极。且物之兴废,固自有然,亦系乎时之污隆。时或遑遽,人怀劳瘁,则向所谓常须而日用,犹且汲汲营求,惟恐不获,饮茶何暇议哉。世既累洽,人恬物熙,则常须而日用者,固久厌饫狼藉。而天下之士,厉志清白,竞为闲暇修索之玩,莫不碎玉锵金,啜英咀华,较箧笥之精,争鉴裁之妙,虽否士于同时,不以蓄茶为羞,可谓盛世之清尚也。从这段《大观茶论》的序言中可以看出,宋代的龙团凤饼确认是造精储细,烹点胜妙。此时也可看出,宋时的贡茶重点地区已由顾渚地区转移到福建建安(今建瓯)一带。而饮茶也不单仅止于止渴清神,而投入更多艺术层面的寻求。宋时点茶的盛行,不仅在皇室贵族间,更在民间兴起了斗茶的风气。斗茶,多为两人捉对厮杀,三斗二胜。抉择胜负的规范有两条,一是汤色,二是汤花。汤色即茶水的颜色,以纯白为上。青白、灰白、黄白则等而下之。色纯白,声明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处,色偏青,声明蒸时火候缺少;色泛灰,是蒸时火候太老;色泛黄,则采制不及时;色泛红,是烘焙火候过了头。汤花是指汤面泛起的泡沫。确定汤花的优劣也有二条规范:第一是汤花的色泽,以鲜白为上;第二是汤花泛起后,水痕出表达的早晚。早者为负,晚者为胜。万一茶末研碾详细,点汤、击拂恰到益处,汤花匀细,仿佛冷粥面,就才能紧咬盏沿,久聚不散。这种最佳效能,被誉为咬盏。反之,汤花泛起,不可以咬盏,会尽快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就露出水痕。

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